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凤凰娱乐ftp·17款秘制酱汁配方(附菜例),大厨的无私分享!

2020-01-11 12:26:22来源:admin

凤凰娱乐ftp·17款秘制酱汁配方(附菜例),大厨的无私分享!

凤凰娱乐ftp,在后厨里,也许你听到总厨喊得最多的就是——喂!你炒菜太慢啦!尤其是在饭点时间,快速出菜就成了后厨必然要达到的目的。而针对这一点,提前预制一些快手酱汁,能让你做起菜来快如闪电!

用料:

羊肚菌30克,上汤150克,蚝油15克,烧汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。

制作:

羊肚菌加上汤蒸1个小时,滗出汤,加入剩余的用料调匀即可。

适用对象:

高档酒楼

适用范围:

主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

口味:

羊肚菌的风味浓郁

菜例:羊肚菌焗越南花龙

制作:

1、越南花龙1只(重约650克)宰杀制净,将头、尾切下,上笼蒸熟,放在盘中的两端。

2、龙虾身去壳,将龙虾肉取出,切成10块,拍生粉;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入龙虾肉,小火加热至八成熟,捞出控油。

3、发好的羊肚菌4个洗净,和龙虾肉一起放入锅内,下入羊肚菌汁200克,小火烧至龙虾肉成熟,用湿淀粉5克勾芡,离火后将龙虾肉摆放在盘中间,羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

用料:

蔬菜料(胡萝卜、番茄各1200克,西芹、圆葱各800克),进口a1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地区产的一种浓缩果酱果油,225克/瓶)各2瓶,橙酱、苹果酱各900克,白糖1千克,可可粉480克,盐70克。

制作:

锅内放入清水25千克,下入蔬菜料大火烧开,改小火炖2小时,加入a1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐,小火烧开,调匀即可。

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。

适用范围:

主要用来搭配排骨。

口味:

酸甜味为主,带有可可粉的香味。

菜例:黄金沙可可排骨

制作:

1、排骨750克洗净,切成10块,冲净血水后加入可可汁100克拌匀,放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入排骨,小火浸炸至八成熟,捞出控油。

3、锅内留底油,烧至四成热时放入避风塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出装盘。

用料:

a料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金宝牛尾汤300毫升,黑胡椒粉30克,黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克,桂林辣酱100克)

香料水(番茄汁165克,鸭头1只,大番茄2个,胡萝卜、西芹各50克,青、红灯笼椒各30克,清水10千克)

制作:

将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香,充分粉碎后均放入锅内,加入熬制香料水的液体用料,大火烧开,改小火煲制,待汤汁剩余5千克时,过滤,再倒入a料,小火熬至浓香即可。

适用对象:

中高档酒楼。

适用范围:

主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱,所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

口味:

复合清香味、黑椒味相融合。

菜例:黑椒牛膝骨

制作:

1、牛膝骨1根洗净,用流动水冲洗干净,在有肉的地方轻轻划几刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克,腌制4小时以上。

2、锅内放入红卤水2千克,烧开后下入牛膝骨,小火卤至肉质成熟,取出控汤,放入盘中。

3、锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热,出锅后一部分浇在牛膝骨上,一部分淋在盘边,搭配清炒西兰花30克上菜。

用料:

自制乳猪酱375克,番茄汁、白糖各250克,盐、南乳汁各30克,南乳2块,瓶装潮州酸梅3粒,瓶装潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香,下入乳猪酱、白糖、南乳调匀,再下入剩余的用料大火烧开,改小火熬至浓稠即可。

自制乳猪酱:

黄磨豉2500克,南乳1千克,芝麻酱、海鲜酱各750克,沙姜粉95克,紫苏粉30克,干葱蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陈皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒锅内,小火炒香即可。

适用对象:

高档酒楼。

适用范围:

主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

口味:

复合咸鲜味,有番茄和南乳的清香味。

菜例:生焗银鳕鱼

制作:

1、银鳕鱼300克切成三大块,洗净后加入盐3克,葱段、姜片各15克腌制30分钟,取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2、蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底,接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼,盖上盖子,端上餐桌,点燃卡式炉,大火焗8分钟,揭盖食用。

用料:

色拉油50克,蒜蓉、鸡粉各25克,南乳汁250克,海鲜酱、芝麻酱各30克,五香粉、沙姜粉各2克,白砂糖75克,绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作:

色拉油烧至五成热,放入蒜蓉爆香,下入剩余的用料,小火煸炒均匀。

适用对象:

各类型餐馆皆可应用。

适用范围:

主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨等荤类原料。

口味:

咸鲜味和南乳的香味比较突出。

菜例:南乳汁炒竹蛏

制作:

1、竹蛏子450克洗净,放入沸水中大火焯至蛏子壳张开,捞出取肉。

2、铁棍山药150克洗净,蒸熟后去皮,切成长条。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克,大火翻炒均匀,出锅装盘。

用料:

李锦记沙茶酱(198克/瓶)、李锦记海鲜酱(250克/瓶)各8瓶,柱侯酱(250克/瓶)6瓶,排骨酱(250克/瓶)2瓶。

制作:

四种用料调匀即可。

适用对象:

各类型酒楼均可适用。

适用范围:

主要用来搭配大部分的荤类食材,以及莲藕、山药等素菜。

口味:

浓郁的咸鲜酱香味。

菜例:沙锅焗香藕

制作:

1、莲藕1250克去皮,洗净后切成厚1.5厘米的圆块,用清水浸泡30分钟。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。

用料:

番茄2500克,番茄膏、喼汁、上汤各500克,白糖100克,盐12克,香醋325克。

制作:

1、番茄用热水烫1-2分钟,撕去外皮,切成块,放入榨汁机内榨成汁。

2、将番茄汁倒入锅内,加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用对象:

各类型餐馆皆可应用。

适用范围:

主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

口味:

番茄的味道浓郁。

菜例:果汁香酥鳎西鱼

制作:

1、鳎西鱼(俗称牛舌扁鱼)1条去头、尾,切成两块,加入盐、鸡粉各2克,葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟,洗净后拍生粉30克,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内放入果味汁50克和二汤100克,烧热后放入鳎西鱼块,小火焦溜3分钟,用湿淀粉5克勾芡,出锅装盘。

用料:

李派林喼汁500克,美极鲜味汁、白醋各125克,白糖150克,味粉、盐、青柠汁各50克,柠檬1个。

制作:

柠檬洗净后榨汁,加入剩余的原料调匀即可。

适用对象:

中高档酒楼。

适用范围:

主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

口味:

酸甜味突出。

菜例:煎封金鳞鱼

制作:

1、金鳞鱼1条(重约400克)宰杀制净,在鱼身两侧打一字花刀,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。

2、锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入金鳞鱼,小火煎至两面色泽金黄,倒入煎封汁50克,小火加热至汤汁收紧,离火装盘,用烘干的青柠片3片点缀。

金鳞鱼:

身体颜色为红色,各鱼鳍的颜色为淡红色,体形为椭圆形,眼大,有较多的外露骨骼,分布于我国南海海域。

用料:

青葱、上汤各100克,辣椒酱20克,酱油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(约耗20克)。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青葱,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入容器内,加入剩余的用料拌匀,上笼大火蒸1小时,过滤取汁。

适用对象:

各类型餐馆皆可应用。

适用范围:

主要用来烹调各种葱香菜。

口味:

咸鲜中包含浓郁的青葱香味。

菜例:葱香烧软棘条鱼

制作:

1、软棘条鱼1条(重约400克)宰杀制净,去掉头、尾,切成两块,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟,洗净腌料,拍生粉20克。

2、锅内放入色拉油40克,烧至五成热时,放入鱼块,小火煎至色泽金黄,倒入葱香烧汁100克,小火焖制5分钟,收紧汤汁后出锅,装入盘中,搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼:

产于南海的一种海鱼,肉质肥美,主要用来煎制或烧制。

用料:

小料(蒜蓉100克,干葱蓉、红辣椒各500克)

酸柑水250克,泰式鸡酱、酸梅酱各150克,白糖75克,美极辣椒酱、色拉油各200克,鱼露50克,白醋135克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入剩余的用料,小火炒香即可。

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅。

适用范围:

主要用来搭配各种荤料。

口味:

酸、甜、辣三味融合。

菜例:泰酱鲍鱼焖土鸡

制作:

1、土鸡300克处理干净,斩成重约15克的块,加入酱油5克抓拌均匀;鲍鱼6个取肉,加入酱油4克调拌均匀,放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,将鸡块放入,烹料酒20克,小火煸炒至肉质八成熟,放入泰皇酱50克和鲍鱼肉,盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟,撒入虫草花、彩椒片各10克,大火翻匀,取出装盘。

用料:

美极鲜味汁110克,美极鲜辣汁、料酒各30克,鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克,美极番茄辣椒酱40克,蚝油70克,甜面酱50克,生抽60克,陈醋8克,老抽、白糖各10克,五香粉2克。

制作:

把用料调匀即可。

适用对象:

各类型酒楼均可适用。

适用范围:

用来制作烧、焖的菜品。

口味:

咸鲜味浓郁,辣味突出。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作:

锅内放入色拉油20克,下万能烧焖酱40克炒香,再加入花椒油、油泼辣椒各15克,干香梅菜50克,大红袍花椒3克调匀即可。

菜例:梅香辣猪手

制作:

1、咸猪手500克用清水冲去咸味,斩成10大块。

2、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入梅香辣火酱100克炒香,接着放入咸猪手、二汤1200克,大火烧开,改小火烧35分钟,放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀,出锅装盘。

延伸酱料2—归芪地椒酱

制作:

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克,地椒草10克调匀即可。

菜例:辣皮子烧排骨

制作:

1、排骨800克洗净,切成大块,用流动水冲漂3小时,焯水,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。

2、锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入归芪地椒酱50克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入排骨,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装盘。

用料:

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。

制作:

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。

适用对象:

各类型酒楼均可适用。

适用范围:

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

口味:

复合咸鲜味及酒的香味突出。

延伸酱料1—香鲜麻辣酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。

菜例:招财鲜香鱼头皇

制作:

1、大鱼头1个(约1500克)洗净,对半切开,在鱼肉的部分打一字花刀,加入盐10克,葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。

2、凤爪500克洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,大火烧开,小火煮熟。

3、锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入香鲜麻辣酱80克,小火炒至出香,放入鱼头和凤爪,倒入清水1千克,大火烧开,改小火煨15分钟,出锅装入容器内,用香菜2克点缀。

延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。

菜例:果仁鲜辣涮肥牛

制作:

1、金针菇150克焯水,放入容器内垫底。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入果仁鲜辣涮酱40克炒香,倒入二汤800克大火烧开,放入肥牛400克,大火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香,出锅浇在肥牛上。

延伸酱料3—红烧麻辣酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。

菜例:石锅麻辣牛腩

制作:

1、牛腩800克洗净,切成麻将大小的块,用流动水冲漂1小时。

2、锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入红烧麻辣酱50克,干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入牛腩、白萝卜块300克,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装入烧热的石锅内,撒入大蒜叶末10克。

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来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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